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Muchos bebedores de café desconocen la existencia de catas profesionales de café. Pedir una taza de café es muy común sin comprender realmente las diferencias de sabor que pueden existir en la cosecha de dos tipos diferentes de granos de café.
Si aún desea saber qué es la cata, no te preocupes, es por eso que escribimos este artículo. La cata es solo un término profesional para una degustación que ayuda a determinar la calidad de cualquier grano de café.
Las mejores empresas verifican la calidad de cada lote de café entregado a los clientes, lo que significa que cuentan con un equipo de catadores de café, cada uno de los cuales puede degustar cientos de tazas de café al día.
A continuación, queremos compartir algunos términos relacionados con la degustación de café profesional. Una descripción detallada de los conceptos básicos que debes conocer.
Términos de cata de café.
Al catar el café, hay que determinar si el sabor, el sabor, la acidez y el aroma del café son agradables o desagradables. Estos son los criterios que la mayoría de catadores utilizan para juzgar el café:
Acidez.
La acidez es una característica ideal del café. Es la sensación de sequedad que produce el café bajo los bordes de la lengua y en la parte posterior del paladar. El papel de la acidez en el café no es diferente del sabor del vino.
Proporciona una cualidad clara, brillante y vibrante. Si no hay suficiente acidez, el café tenderá a aplanarse. La acidez no debe confundirse con el sabor agrio, que es una característica desagradable y negativa del café.
Aroma.
El aroma es difícil de separar del sabor. Sin nuestro sentido del olfato, nuestro único sentido del gusto sería: dulce, ácido, salado y amargo. El aroma nos ayuda a distinguir el sabor en nuestras papilas gustativas.
Las diferencias sutiles, como las características «florales» o del «aroma del vino», se derivan del aroma del café elaborado.
Cuerpo.
El cuerpo es la sensación del café en la boca. Es lo que se siente en la lengua viscosidad, pesadez, espesor o consistencia. Un buen ejemplo de cuerpo es la sensación de la leche entera en la boca en comparación con el agua.
La sensación del cuerpo del café está relacionada con el aceite y los sólidos extraídos durante el proceso de preparación. Generalmente, el café de Indonesia tiene más cuerpo que el café en América del Sur y Central.
Si no está seguro de la condición de cuerpo al comparar varios cafés, intente agregar la misma cantidad de leche a cada café. El café con más cuerpo permanecerá más tiempo después de la dilución.
Sabor.
El sabor es la sensación general del café en la boca. La acidez, el aroma y el cuerpo son los componentes del sabor. El equilibrio y la homogeneidad de estos sentidos pueden crear su sentido general del gusto.
Las siguientes son características típicas del sabor:
Características generales del sabor.
Consistencia: se refiere al cuerpo y a la compleción.
Complejidad: la percepción de múltiples sabores
Equilibrio: presencia satisfactoria de todas las características gustativas básicas, sin que ninguna destaque sobre otra.
Características específicas típicas del sabor deseable.
Brillante, seco, agudo o picante: (típico de los cafés centroamericanos).
Caramelo: similar al caramelo o al jarabe.
Chocolatada: un regusto similar al chocolate sin azúcar o a la vainilla.
Delicado: un sabor sutil que se percibe en la punta de la lengua (típico del arábica de Nueva Guinea).
Terroso: una característica aceitosa (típica de los cafés de Sumatra).
Fragante: una característica aromática que va de lo floral a lo picante.
Afrutado: característica aromática que recuerda a las bayas o a los cítricos.
Dulce: un sabor redondo y suave, normalmente carente de acidez.
Nuez: un regusto similar al de las nueces tostadas.
Picante: sabor y aroma que recuerdan a las especias.
Salvaje: un sabor a carne que no suele considerarse favorable, pero que es típico de los cafés etíopes.
Vinoso: un regusto que recuerda al vino bien madurado (típico de los cafés de Kenia y Yemen).
Características específicas típicas de sabor indeseable.
Amargo: se percibe en la parte posterior de la lengua, generalmente como resultado de un exceso de tueste.
Blando: Sabor neutro.
Carbónico: matices de carbón quemado.
Muerto: véase «plano».
Sucio: una sensación de moho que recuerda a la suciedad.
Terroso: ver «sucio».
Plano: falta de acidez, aroma y regusto.
Grassy (hierba): aroma y sabor que recuerdan al césped recién cortado.
Fangoso: espeso y sin brillo.
Musty: un ligero olor a moho (no siempre es una característica negativa cuando se trata de cafés añejos).
Revuelto: una textura amilácea similar al agua en la que se ha cocinado la pasta.
Áspero: una sensación en la lengua que recuerda a comer sal.
Gomoso: un aroma y sabor que recuerda a la goma quemada (típicamente se encuentra sólo en los robustas procesados en seco).
Suave: véase «blando».
Agrio: sabores agrios que recuerdan a la fruta inmadura.
Fino: falta de acidez, típicamente como resultado de una preparación insuficiente.
Tuperny: sabor similar a la trementina.
Aguado: falta de cuerpo o viscosidad en la boca.
La Rueda De Sabores De La Asociación Americana De Cafés Especiales SCAA.
